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コロナ禍において、観光業についで影響が大きかった業種が飲食業です。飲食業については、多くの店舗で非接触ビジネスを導入しており、既に体験済みの人も多いと思います。
飲食店の場合、非接触ビジネスモデルの方向性として、
（１）店舗内における接触機会を削減するための取り組み
（２）店内での接触機会をゼロにするためのテイクアウト等の取り組み
（３）インターネットを使った新たな顧客を獲得するための取り組み
の３段階があります。
（１）店舗内における接触機会の削減するための取り組み
飲食店における顧客と従業員の接触機会は、注文、配膳、会計です。
注文時の従業員と顧客の接触機会の削減のための卓上タブレットによるセルフオーダーの導入や、会計時に顧客と従業員が直接金銭の受け渡しを行わないようにするための電子マネー決済や食券、セルフレジの導入があります。
また、感染予防対策として、従業員のマスクやフェイスシールドの着用、テーブル間のパーティションの設置、間隔を開けたテーブルレイアウトなどがあります。
これらの取り組みは、すでに多くの店舗が取り入れており、顧客側として多くの人が体験済みだと思います。
これらの対策は、コロナ前にはなかったコストやオペレーションが発生するとともに稼働席数の減少、受け入れ可能人数の減少につながります。
現状においては、あくまで飲食店内における感染防止という観点が強く、ビジネスへとつなげることができていないというのが実情です。
（２）店内での接触機会をゼロにするためのテイクアウト等の取り組み
テイクアウトやデリバリーにより、店内飲食を減らすことによって、接触機会を減らしている飲食店は多くあります。
現在は、これまでテイクアウトやデリバリーを想定していなかった飲食店が非常時対応として、テイクアウトやデリバリーを行っていますが、テイクアウト、デリバリーを前提としたサービス展開をする飲食店が増加しています。
テレワークの普及により、都心部に出勤する人が減り、郊外の自宅で仕事、勉強をしている人が増えています。
郊外においては、自宅で仕事をしている人のテイクアウト利用が増え、コロナ前よりもランチ時間帯の売上は増加したという話も耳にします。
筆者の事務所は郊外にありますが、最初は駐車場にアウトドアテントを設置してお弁当を販売していたお店が、最近では、お弁当販売用のプレハブ店舗を設置していました。
近隣の方からは、お弁当を購入される在宅勤務の方が多いと聞いています。
大手ではマクドナルドがデリバリーの強化によって、コロナ禍において飲食店が大きく売上を減少させた２０２０年５月に前年同月比１１５％を実現しました。
デリバリーにおいては、「Ｕｂｅｒ Ｅａｔｓ」や「出前館」などの宅配・デリバリー専門サイトへの登録が主流です。
コロナ禍以前から、デリバリー専門の飲食店というのは多くありました。デリバリー専門で業績を伸ばしていた飲食店の使っていた手法が、料理別に専門店を作るという方法です。
この手法は「ゴーストキッチン」や「ゴーストレストラン」と呼ばれています。
デリバリー専門の場合、実店舗は不要となりますので、同じ住所で複数の店舗を経営することが可能となり、同住所で「とんかつ専門店」「唐揚げ専門店」「どんぶり専門店」というような形で複数のお店を運営する形になります。「ゴーストキッチン」のメリットは、
・設備投資を小さくすることができる
・専門店化することで専門性をＰＲできる
・不人気店は簡単に撤退することができる
ということがあり、運営を開始している事業者が増加しています。
何よりも、コロナ禍という不透明な状況であり、もともと廃業率の高い傾向にある飲食店においてスピード感を持った経営ができるというのはメリットが大きいです。
なお、デリバリーについては、配達員のモラルの問題などが社会問題ともなっています。今後、一定の方向に収束していくと思われますので、状況を見極めて出店方法を検討していく必要があります。
また、デリバリー以外の手法として「キッチンカー」による販売を開始している飲食店や新規事業者も増えています。
飲食店が店舗での売上減少をカバーするためにイベント会場や商業施設等への出店をするという形だけでなく、開業資金や維持コストが少ないため、新規開業者による運営も多くなっています。
なお、店内で調理した料理をテイクアウトやデリバリーで販売する場合には、飲食店営業許可の範囲内となります。すでに営業許可を受けている飲食店の場合には、新たな許可や届出は必要ないと判断されるケースが多いようです。細かいルールや要件は自治体によって異なるケースがあるため、事前に最寄りの保健所に確認してください。
（３）インターネットを使った新たな顧客を獲得するための取り組み
店内での接触機会の削減の取り組みは当然のことながら、テイクアウトやデリバリーも顧客は従来の商圏内となるケースがほとんどです。
飲食店でネット通販というのは意外と思われる方もおられるかもしれませんが、従来からスイーツ類などでは多くありました。
店舗経営をしていた和菓子屋がネット通販専門となったというような事例は１０年以上前からありました。お店で製造をした商品を販売するという方法だけでなく、以下のような方向の飲食店が増加中です。
・材料等をパッケージして顧客が調理を完成させる商品の販売
・製造業者と協力してパッケージ商品を販売
・材料や調味料にこだわりがある場合には、食材そのものを販売
なお、テイクアウトやデリバリーがこれまで営業をしてきた飲食店の延長戦上の事業であるのに対して、飲食店でのネット通販は、販売方法、包装、法令・許認可などが異なり、まったく別の事業として考える必要があります。
販売方法は、自社のＥＣサイト構築や大手モールへの出店が必要となります。店舗運営とは集客方法や運営方法が異なり、包装は配送にあたり、中身が漏れない工夫や雑菌が入らない真空パックなどが必要となります。また、商品表示法に乗っ取った食品表示ラベルが必要となり、商品や製造工程によって新たな保健所の許可が必要となります。
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